Ammorsellato di pollame. — Dopo aver depurati per bene i residui di pollame, levar devesi la pelle; poscia si devono porre in casseruola, attendendo la salsa che devesi preparare nel modo seguente: 1.° Si mescoli molto burro e farina, arrossiti al fuoco, ponendovi entro del succo di carni o brodo, ed un mezzo bicchiere di vino bianco eccellente.
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, ed un mezzo bicchiere di vino bianco eccellente.
Anitra alla Bernese. — Allestite un'anitra e fatela cuocere con brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, cipollette e due garofani; mettete in un'altra casseruola sette od otto grosse cipolle tagliate con burro; colorate che siano, aggiungete un poco di farina stemperata; ultimate la cottura delle cipolle e riducete a corta salsa; aggiungete due cucchiai d'aceto; versatela sopra l'anitra e servitela.
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Anitra alla Bernese. — Allestite un'anitra e fatela cuocere con brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, cipollette e due
3.° Facciasi bollire il tutto per mezz'ora circa. 4.° Si passi la salsa per staccio di crine, senza però spremerla, e la si versi poscia sul pollame. 5.° Si faccia scaldare la vivanda a fuoco lento, non lasciandola bollire, digrassandola in seguito e servendola in tavola con succo di limone e croste di pane fritto col burro. Puotesi benissimo adoperare anche la salsa spagnuola, aggiungendovi però oltre i residui di pollame, un mezzo bicchiere di vino bianco. Detta salsa dev'essere ridotta a densità sufficiente, onde poter involgere tutti i pezzi che si saranno preparati sul tondo.
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croste di pane fritto col burro. Puotesi benissimo adoperare anche la salsa spagnuola, aggiungendovi però oltre i residui di pollame, un mezzo bicchiere di
Anitra in ripieno. — Tagliate a dadolini un'animella di vitello e un pezzo di ventresca, che unirete con prezzemolo, cipolle, sale e pepe. Ponete questi ingredienti nel corpo d'un'anitra, cucite l'apertura e ponetela in casseruola con una fetta di lardo sullo stomaco, un bicchiere di vino bianco, brodo, due cipolle, una carota. Cotta che sia passate il fondo alla stamigna, digrassate, indi ponetevi altro sugo, versate e servitela.
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questi ingredienti nel corpo d'un'anitra, cucite l'apertura e ponetela in casseruola con una fetta di lardo sullo stomaco, un bicchiere di vino bianco
Anitra alla toscana. — Mettete a fuoco in casseruola un'anitra con un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, sale e pepe. In un'altra casseruolina preparate due cucchiai d'olio finissimo, poco prezzemolo, cipollette, funghi ed uno spicchio d'aglio, il tutto trinciato fino; passate al fuoco con un pugno di farina stemperata collacozione dell'anitra digrassata e passata alla stamigna, fatela ridurre e servitela.
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Anitra alla toscana. — Mettete a fuoco in casseruola un'anitra con un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, sale e pepe. In un'altra
Biscotto di crema. — Si prepara nel modo suesposto; la differenza consiste nello impiegare cento-cinquanta grammi di burro, invece di trecento, ed aggiungendo alla pasta un bicchiere di fior di latte freschissimo. È questo un biscotto delicatissimo ed eccellente.
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aggiungendo alla pasta un bicchiere di fior di latte freschissimo. È questo un biscotto delicatissimo ed eccellente.
Beccaccia in salmì alla Bixio. — Fate cuocere allo spiedo due o più beccaccie, indi tagliatele a quarti. Mettete in una casseruola un cucchiaio d'olio e un pezzetto di burro, mezzo bicchiere di vino rosso, la sprematura di mezzo limone, sale, pepe, grasso e buon sugo, gettatevi entro le beccaccie e fate bollire un poco, indi ritiratelo, disponetele sul piatto e servite.
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'olio e un pezzetto di burro, mezzo bicchiere di vino rosso, la sprematura di mezzo limone, sale, pepe, grasso e buon sugo, gettatevi entro le beccaccie e
Bodin di cioccolatto — Sciogliete a fuoco in mezzo bicchiere d'acqua una piccola tavoletta di cioccolato che amalgamerete con un ettogrammo di zuccaro in polvere, un cucchiaio di fecola di patate e cinque tuorli d'uova. Riducete in neve sbattendo col fuscello gli albumi ed uniteli al composto che verserete in uno stampo unto di burro e spolverizzate di pane grattugiato. Cuocetelo con fuoco sopra e sotto, e servitelo spolverizzato di zuccaro.
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Bodin di cioccolatto — Sciogliete a fuoco in mezzo bicchiere d'acqua una piccola tavoletta di cioccolato che amalgamerete con un ettogrammo di
cinquanta grammi d'uva secca, levandone gli acini, e per ultimo un bicchiere di maraschino. Agitasi il tutto per bene allungandolo con un secondo litro di fior di latte sbattuto, con tre albumi d'uovo, pur essi sbattuti sino a che sian ridotti spumeggianti. Agitato per bene il tutto, versar devesi in uno stampo, con-servando la crema in luogo molto fresco, oppure in vaso circondato di ghiaccio pesto, sino al momento che s'ha da servire in tavola.
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cinquanta grammi d'uva secca, levandone gli acini, e per ultimo un bicchiere di maraschino. Agitasi il tutto per bene allungandolo con un secondo
dev'essere fatta lentamente e per circa due ore. — Vi si aggiunga dopo un generoso bicchiere di Bordeaux rosso, facendole di nuovo cuocere sino a che abbiasi a formare una spuma bianca — allora ritirar devonsi dal fuoco e quindi servirle a freddo.
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dev'essere fatta lentamente e per circa due ore. — Vi si aggiunga dopo un generoso bicchiere di Bordeaux rosso, facendole di nuovo cuocere sino a che
Carrè di Montone alla genovese. — Scegliete un pezzo di carrè di montone e mettetelo in casseruola con brodo, un bicchiere di vino bianco, noce moscata ed un mazzetto guernito. Quando è cotto ritiratelo, fate restringere la cozione alla quale aggiungerete un pezzo di burro manipolato con farina e prezzemolo trito, una stilla d'aceto e di limone e servite.
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Carrè di Montone alla genovese. — Scegliete un pezzo di carrè di montone e mettetelo in casseruola con brodo, un bicchiere di vino bianco, noce
Carrè di vitello alla Garibaldi. — Facciasi cuocere allo spiedo un bel pezzo di lombata inviluppata di carta. Quando è ben cotta servitela con una salsa preparata che farete, mettendo nella casseruola del burro, del prosciutto, poca cipolla, carote, prezzemolo, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro, un poco di basilico, e peperone rosso, il tutto tagliato a piccoli pezzi; fate andare a lento fuoco bagnando con un bicchiere d'aceto o vino bianco magro; fate ben ridurre al fuoco ardente, digrassate, passate allo staccio e servite.
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lauro, un poco di basilico, e peperone rosso, il tutto tagliato a piccoli pezzi; fate andare a lento fuoco bagnando con un bicchiere d'aceto o vino
Fegato di di majale alla veronese. — Sciogliete in una tegghia un ettogramma di burro, gettatevi entro il fegato tagliato a fette asperso di sale e di pepe; friggete a fuoco ardente; quando sono cotte da un lato, rivoltatele e aggiungetevi un trito di cipolle e prezzemolo. Cotto, sgocciolate il burro, stemperate un piccolo cucchiaio di farina in un mezzo bicchiere di vino bianco; prima che bolla, e quando la salsa sia ben collegata, aggiungete del succo di limone e servite.
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burro, stemperate un piccolo cucchiaio di farina in un mezzo bicchiere di vino bianco; prima che bolla, e quando la salsa sia ben collegata, aggiungete
Fegato alla triestina. — Rosolate entro una casseruola un pò di burro, un pezzetto di lardo, una fetta di prosciutto e qualche erba aromatica, indi aggiungete un terzo bicchiere di vino di malaga ed un pezzetto di fegato trinciato minutamente. Passate il tutto allo staccio; riponete a fuoco la salsa e quando è bollente, gettatevi entro le fettoline di fegato che avrete prima fatto friggere a metà con burro e sale. Non devesi lasciarlo cuocere troppo, affinchè non abbia ad indurire. — Lo si serve caldo.
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aggiungete un terzo bicchiere di vino di malaga ed un pezzetto di fegato trinciato minutamente. Passate il tutto allo staccio; riponete a fuoco la
Fegato di vitello alla Madera. — Il fegato lo si deve tagliare a fette, infarinarlo e friggerlo con burro e sale. Nello stesso tempo si farà sciogliere in una casseruola un pezzo di burro e di lardo con una fetta di prosciutto, ponendovi un mezzo bicchiere di Madera, ed aggiungendovi un pezzetto di fegato minuto, sale, e noce moscata. Ciò fatto si ponga nella salsa suddetta il fegato già fritto, lasciandolo sobbollire un'istante, e poscia lo si serva in tavola.
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sciogliere in una casseruola un pezzo di burro e di lardo con una fetta di prosciutto, ponendovi un mezzo bicchiere di Madera, ed aggiungendovi un pezzetto di
Faguoli rossi in istufato. — Questi si devono far cuocere col solito sistema, ma non fa mestieri stillarli, perchè si possono mettere in casseruola con un poco di burro, un pizzico di farina, erbe aromatiche, lardo ed una cipolla. È necessario però nel rimescolarli sovente d'introdurvi un bicchiere di vino rosso. Si devono lasciar cuocere blandamente tutto quel tempo che occorre, dopo di che si possono servire con lardo.
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con un poco di burro, un pizzico di farina, erbe aromatiche, lardo ed una cipolla. È necessario però nel rimescolarli sovente d'introdurvi un bicchiere
Frittura piccata alla spagnuola. — Infarinate e fate friggere con burro delle fette di coscia o lombata di vitello, e allorquando le vedrete ben rosolate bagnatele con un bicchiere di vino Marsala e un poco di sugo buono. Prima di ritirarle dal fuoco gettatevi entro una data quantità di piselli cotti in acqua e sale — amalgamateli con burro fresco, aggiungendovi un po' di sugo di limone e servite.
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rosolate bagnatele con un bicchiere di vino Marsala e un poco di sugo buono. Prima di ritirarle dal fuoco gettatevi entro una data quantità di piselli
Frittura di luccio. — Tagliate a pezzi un luccio, previamente dislicato, che metterete a fuoco lento con un bicchiere d'aceto e sale a sufficienza in una casseruola. Quando sia quasi cotto, ritirate i pezzi che, asciugati e poscia avvolti nell'uovo e nel pane grattugiato, farete friggere di bel colore con burro.
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Frittura di luccio. — Tagliate a pezzi un luccio, previamente dislicato, che metterete a fuoco lento con un bicchiere d'aceto e sale a sufficienza in
Frittata alla Maddalena. — Mettete in casseruola un mezzo pugno di pane grattugiato con un bicchiere di crema e noce moscada. Quando il pane avrà assorbita la panna, rompetevi entro sei uova, sbattete il tutto, aggiungendo de' pezzetti di burro, indi fate cuocere come una frittata comune.
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Frittata alla Maddalena. — Mettete in casseruola un mezzo pugno di pane grattugiato con un bicchiere di crema e noce moscada. Quando il pane avrà
Focaccia alla Robespierre. — Mondate e abbrustolite mezzo chilogramma di avellane e nocciuole — pestatele umettandole con un cucchiaio di fior di latte. Si passino poscia dal mortajo entro una terrina, onde irrorarle di tratto in tratto con quattro bicchieri di fior di latte. — Passate questo miscuglio per due volte, e ponete in serbo questo latte di avellane. Terminato ciò, preparate un lievito, come sopra indicammo, colla quarta parte d'un chilogramma e mezzo di farina, un bicchiere di tiepido latte e quaranta grammi di pasta lievitata. In una terrina ponete settecentocinquanta grammi di fresco burro, e sopra versatevi pari quantità, di burro tiepido appena sciolto. Con un cucchiaio di legno nuovo mescolate il burro per sei minuti, quindi aggiungetevi, sempre mescolando, due uova intiere e dieci tuorli d'uovo. Composta così una buona crema di burro, vi mescolerete la metà residua della farina e un bicchiere di latte di nocciuoli. aggiungendovi due manate di farina. Nel centro della pasta praticatevi un foro e poneteci dentro: trenta grammi di sale, un altro bicchiere di latte di nocciuole e centottanta grammi di zucchero in polvere. Ciò fatto, mischiate il contenuto di quella cavità, aggiungendovi poco a poco il restante della farina ed il latte di nocciuole. Questo è il vero momento di amalgamare il lievito; si aggiunga poi alla focaccia centottanta grammi di pistacchi che fenderete nella loro lunghezza; centoventi grammi di corteccie d'arancio confettate e tagliate in sottilissime strisce. Versatela entro una forma spalmata di burro, e ponetela al forno. —
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chilogramma e mezzo di farina, un bicchiere di tiepido latte e quaranta grammi di pasta lievitata. In una terrina ponete settecentocinquanta grammi di
Godivo alla piemontese. — Mettete in una casseruola con burro alcune cipolle tagliuzzate, e quando abbiano preso colore, spolverizzatele con poco di farina, aggiungendovi brodo a sufficenza ed un mezzo bicchiere di vino bianco. Lasciate sobbollire fino a che le cipolle siansi ridotte come una marmellata. Mettetevi entro il manzo od il vitello tagliato a fette sottili e già cotto, e quando sia ben penetrato, servitelo.
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farina, aggiungendovi brodo a sufficenza ed un mezzo bicchiere di vino bianco. Lasciate sobbollire fino a che le cipolle siansi ridotte come una
Gnocchi alla svizzera. — Tagliate a pezzetti quattro ettogrammi di pane soffice; mettete in una casseruola un ettogramma di lardo tagliato a pezzetti e un pò di burro, fate arrossare, bagnate con mezzo bicchiere di brodo e versatelo sul pane; amalgamate il tutto con quattro uova, aggiungendone uno per volta, trenta grammi di fior di farina, e un pò di prosciutto magro tagliato a dadolini: foggiate il composto in altrettante palottole grosse poco più di noci, imbiancatele, cuocetele in brodo e servite.
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e un pò di burro, fate arrossare, bagnate con mezzo bicchiere di brodo e versatelo sul pane; amalgamate il tutto con quattro uova, aggiungendone uno
Guarnimento di fegato di pollame. — I fegatelli di pollame si fanno cuocere in una casseruola con molto succo di carne e brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto d'erbe assieme legate di timo, di prezzemolo, di rosmarino, pepe e sale. Il tempo necessario per la loro cottura è di quindici minuti.
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Guarnimento di fegato di pollame. — I fegatelli di pollame si fanno cuocere in una casseruola con molto succo di carne e brodo, un mezzo bicchiere di
Intingolo di fegati di pollame. — Prendete dei fegati intieri; fateli scottare un momento con acqua bollente, metteteli in una casseruola con due cucchiaiate di sugo colato; un mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto brodo, un mazzo di prezzemolo, cipolette, uno spicchio d'aglio, sale e pepe; fateli bollire una mezz'ora poi digrassateli e serviteli.
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cucchiaiate di sugo colato; un mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto brodo, un mazzo di prezzemolo, cipolette, uno spicchio d'aglio, sale e pepe
Intingolo di pollo. — Mettete un pezzo di burro e alquanta farina in una casseruola, e fate rosolare al fuoco bagnandolo con buon brodo; aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco magro e gettatevi entro i carcami, le ossa e la pelle del pollo che vi fossero avanzati: aggiungete timo, una mezza foglia di lauro, del prezzemolo e delle cipolle affettate. Fate bollire per mezz'ora. — Passate questa salsa nello staccio di crine senza spremerla, e versatela sulla carne di pollo che avrete spogliata della pelle e delle ossa, e tagliate la foggia regolare.
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un mezzo bicchiere di vino bianco magro e gettatevi entro i carcami, le ossa e la pelle del pollo che vi fossero avanzati: aggiungete timo, una mezza
Intingolo di coda di vitello. — Tagliate a pezzi ed imbianchite per dieci minuti in acqua bollente una coda di vitello. Mettete in una casseruola una cipolla, mezza carota ed un gambo di sedano, il tutto tagliuzzato, con un pezzo di burro che farete colorare; aggiungete due cucchiai di farina bianca; quando avrà preso un po' di rosolatura, bagnate con un bicchiere di vino e brodo; lasciate cuocere lentamente per circa tre ore. Intanto fate cuocere in ristretto con sugo e burro, una miscela di cipolline e rape, digrassate e cospargete gli ortaggi e la coda di questo sugo.
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bianca; quando avrà preso un po' di rosolatura, bagnate con un bicchiere di vino e brodo; lasciate cuocere lentamente per circa tre ore. Intanto fate
Lepre pasticciata. — Sventrate la lepre e tolta la pelle tagliatela a pezzi, lavatela con aceto, e cuocetela in un soffritto di burro, cipolla trinciata e prosciutto a pezzetti. Frattanto sciogliete un mezzo bicchiere d'aceto in un ettogramma di zuccaro e quando la lepre sarà rosolata e quasi cotta, versatevi sopra il detto aceto inzuccherato, aggiugendovi mezza tavoletta di cioccolata grattata ed un pugno fra finocchi ed uva sultanina; rimescolate bene il tutto, lasciando cuocere per altri dieci minati, e servite.
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trinciata e prosciutto a pezzetti. Frattanto sciogliete un mezzo bicchiere d'aceto in un ettogramma di zuccaro e quando la lepre sarà rosolata e quasi cotta
Merluzzo alla palermitana. — Lavate e pulite il merluzzo indi mettetelo in una navicella da pesce con acqua e un bicchiere d'aceto, due limoni a fette, qualche foglia di lauro, rosmarino e sale. Lasciate cuocere a fuoco lento tagliandolo al momento di servire. Si guarnisce con salsa d'olio e limone.
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Merluzzo alla palermitana. — Lavate e pulite il merluzzo indi mettetelo in una navicella da pesce con acqua e un bicchiere d'aceto, due limoni a
Manzo all'Agresto. — Insteccate con garofani un bel pezzo di manzo che spolverizzato di sale e spezie metterete in una cassseruola ove avrete fatto friggere di bel colore un po' di burro e un cucchiaio di farina bianca. Aggiungete qualche fettolina di cipolla, mezzo bicchiere d'aceto, ed allorquando si è consumato ìl liquido, bagnate con una tazza di brodo e dopo circa due ore di bollitura con mezzo bicchiere di panna. Cotto che sia, digrassate il fondo, allungate con un poco di panna, e senza più lasciar bollire, versate il tutto sul manzo e servite.
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friggere di bel colore un po' di burro e un cucchiaio di farina bianca. Aggiungete qualche fettolina di cipolla, mezzo bicchiere d'aceto, ed
Pollo alla vestale. — Si tagli a pezzi un pollo e lo si faccia friggere con burro e sale. Si bagni con un bicchiere di buona panna, e lo si lasci cuocere lentamente a fuoco sopra e sotto, e dopo mezz'ora circa si serva in tavola.
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Pollo alla vestale. — Si tagli a pezzi un pollo e lo si faccia friggere con burro e sale. Si bagni con un bicchiere di buona panna, e lo si lasci
Pollo alla Molière. — Fate sciogliere in casseruola del burro con due cucchiai d'olio fino, ed un'acciuga ben stemperata, uno spicchio d'aglio, un pizzico di funghi e di prezzemolo. Rimestate e fate soffrigere bagnandolo con mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto buon sugo. Servite caldo.
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pizzico di funghi e di prezzemolo. Rimestate e fate soffrigere bagnandolo con mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto buon sugo. Servite caldo.
Pollo alla prussiana. — Tagliato a pezzi un pollo novello, lo si deve battere, quindi metterlo in una marinata fatta con mezzo bicchiere d'aceto e di vino bianco, un poco d'olio, sedano, cipolla, carota, timo, lauro, prezzemolo, sale e pepe, il tutto bollito per alcuni minuti. Dopo circa tre ore asciugar devonsi i pezzi di polli ed infarinarli ravvolti nell'uovo battuto e sale. Si pongano a fuoco, e fritti che siano si servano con salsa fritta.
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Pollo alla prussiana. — Tagliato a pezzi un pollo novello, lo si deve battere, quindi metterlo in una marinata fatta con mezzo bicchiere d'aceto e di
Pollo all'italiana. — Fate riscaldare in una tegghia quattro cucchiai d'olio d'oliva, uno spicchio d'aglio pesto, sale e pepe. Tagliate a pezzi un pollo e rimestateli nella tegghia fino a che siano ben cotti e rosolati. Frattanto fate bollire a parte un bicchiere di vino bianco, con prezzemolo, due scalogni, una cipolla e funghi, il tutto tritato, ed aggiungetevi sale, pepe e buon sugo. Mischiatevi assieme due cucchiai d'olio della cozione, disponete sul piatto il pollo, ver-satevi sopra l'intingolo bollente e servite.
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pollo e rimestateli nella tegghia fino a che siano ben cotti e rosolati. Frattanto fate bollire a parte un bicchiere di vino bianco, con prezzemolo, due
burro; fate leggermente colorare e diluite con mezzo bicchiere d'aceto e mezzo bicchiere di vino bianco, un poco d'olio, sale e prezzemolo; dopo alcuni minuti di ebollizione versate il tutto sul pollo tagliato a pezzi stiacciati leggermente, copritelo e serbatelo in luogo fresco per alcune ore, indi asciugate i diversi pezzi e ravvolgeteli in una pastina fatta con uova, farina, sale e burro diluito con vino bianco. Friggete con burro e servite.
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burro; fate leggermente colorare e diluite con mezzo bicchiere d'aceto e mezzo bicchiere di vino bianco, un poco d'olio, sale e prezzemolo; dopo
Pivieri in antipasto. — I pivieri in antipasto si ammaniscono per bene coi tartufi. Si pongono in casseruola con moltissimi tartufi ben mondi, erbe aromatiche, sale e pepe. Rimestar devesi il tutto con burro, ed aspergere con un bicchiere di vino bianco e salsa spagnuola. Cotti che siano si digrassano, poscia si mettono sopra i tartufi collocati pei primi su di un tondo. Asperger devesi il tutto con salsa passata alla stamigna, e con succo di limone, quindi si possono servire.
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aromatiche, sale e pepe. Rimestar devesi il tutto con burro, ed aspergere con un bicchiere di vino bianco e salsa spagnuola. Cotti che siano si
Risotto alla milanese. — Tritate una cipolla che farete soffriggere con burro o midolla di manzo; indi bagnerete con poco brodo e passerete allo staccio. Rimettete il condito nella padella e gettatevi entro un litro di riso e un poco di zafferano; rimestatelo, bagnate con brodo, rimettendone mano mano che si asciuga; a mezza cottura unitevi un pezzo di cervellato, poco prima di ritirarlo aggiungete un pezzo di burro e mezzo bicchiere di vino bianco e formaggio grattugiato. Servite con un tondo di formaggio.
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mano che si asciuga; a mezza cottura unitevi un pezzo di cervellato, poco prima di ritirarlo aggiungete un pezzo di burro e mezzo bicchiere di vino
Salse per vivande bianche. — Ponete della raschiatura di pane e poca mollica, in una casseruola con un bicchier di vino bianco, un limone tagliato in pezzi, un bicchiere d'ottimo brodo o di consumato, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, ed un poco di serpentaria; lasciate bollire il tutto a fuoco lento, poscia levatene l'untume e fatelo passare per staccio.
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pezzi, un bicchiere d'ottimo brodo o di consumato, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, ed un poco di serpentaria; lasciate bollire il tutto a fuoco lento
Salsa volontè. — Fate liquefare del burro in una casseruola, e mettetevi funghi o spugnole, un po' di giambone ed una fetta di vitello; allorquando si sarà colorito, mettetevi del brodo, e lasciatelo bollire a fuoco lento per un'ora. Allorquando avrà prodotto del succo, mettetevi un bicchiere e mezzo di crema dolce, e togliete poscia il giambone ed il vitello, e lasciatela bollire ancora per un quarto d'ora, rimestandola sempre con un cucchiaio; ed allorchè avrà presa una certa consistenza, adoperatela per tutte le carni eccettuata la selvaggina.
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si sarà colorito, mettetevi del brodo, e lasciatelo bollire a fuoco lento per un'ora. Allorquando avrà prodotto del succo, mettetevi un bicchiere e
Salsa di selvaggina. — Fate bollire per un'ora dei carcami di pernice in due bicchieri di brodo, due foglie di lauro, ed un poco di cannella, con un bicchiere di vino di Borgogna e fate che il tutto si apprenda come una salsa.
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bicchiere di vino di Borgogna e fate che il tutto si apprenda come una salsa.
Storione alla Foscari. — Mettete in casseruola un pezzo di storione con fettoline di vitello o di lardo, un bicchiere di vino bianco magro, mezza cipolla trita, un poco di prezzemolo trito, un gambo di sedano tagliuzzato, una foglia di lauro, sale, pepe e brodo a sufficenza. Quando è cotto servitelo colla sua cozione ristretta e passata allo staccio.
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Storione alla Foscari. — Mettete in casseruola un pezzo di storione con fettoline di vitello o di lardo, un bicchiere di vino bianco magro, mezza
Stufato alla milanese. — Battete per bene un pezzo di culaccio di manzo, e lardellatelo; preparate de' pezzettini di lardo che spolverizzerete con sale, pepe, cannella, e con essi conficcate entro la carne qualche chiovo di garofano, indi mettetelo nello stufaiolo in cui avrete posto del grasso di manzo tritato, un poco di burro, una cipolla tagliata e qualche pezzetto di prosciutto. Ritirate la cipolla quando sia arrossata, lasciate rosolare da ogni parte il manzo, bagnate con brodo tanto che basti a coprirlo con un bicchiere di vino nero vecchio. Lasciate cuocere lentamente, sino a giusta cottura.
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ogni parte il manzo, bagnate con brodo tanto che basti a coprirlo con un bicchiere di vino nero vecchio. Lasciate cuocere lentamente, sino a giusta
Salsa peverata alla spagnuola. — Prendete del prezzemolo, timo, foglie di lauro, cipolline, pepe, mezzo bicchiere d'aceto, e un pezzo di burro, e ponete in casseruola. Fate assimilare e restringere il tutto, dopo di che vi mescerete un poco di succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa ristretta la passerete per lo staccio senza comprimerla.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Salsa peverata alla spagnuola. — Prendete del prezzemolo, timo, foglie di lauro, cipolline, pepe, mezzo bicchiere d'aceto, e un pezzo di burro, e
Salsa all'olandese. — Prendete due etti di burro e ponetelo in casseruola assieme ad un piccolo cucchiaio di farina, due tuorli d'uova, sale, pepe e un po' di noce moscata, facendo assimilare il tutto. Aggiungete poi un poco d'acqua, (la quarta parte d'un bicchiere) o succo di limone; ponete poscia a fuoco o meglio a bagno-maria. Mescolate adagio la salsa con cucchiaio di legno, e procurate che abbia a riescire ben densa. Potete anche come dicemmo, incorporarvi un poco di burro, ma non riporla al fuoco.
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un po' di noce moscata, facendo assimilare il tutto. Aggiungete poi un poco d'acqua, (la quarta parte d'un bicchiere) o succo di limone; ponete poscia
Salsa denominata pover'uomo. — Prendete un cucchiaio da tavola pieno di cipolline tagliuzzate ed un poco di prezzemolo triturato, un bicchiere di brodo, un poco di aceto, pepe e sale, e ponete il tutto in casseruola facendo bollire. Questa salsa la potrete porre sotto gli arrosti di selvaggina, e cioè sotto le folaghe, anitre selvatiche, ecc., le quali cuocendosi danno un grasso eccellente per simile salsa.
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Salsa denominata pover'uomo. — Prendete un cucchiaio da tavola pieno di cipolline tagliuzzate ed un poco di prezzemolo triturato, un bicchiere di
Salsa alla selvaggina. — In una casseruola ponete rottami crudi di lepre, pernici, beccacce, timo, lauro e quattro cipolle. Inaffiate il tutto con un bicchiere di vino bianco, facendo trasudare le carni, e versatevi sopra del sugo o del consommè. Tenete chiusa la casseruola ermeticamente per mezz'ora, onde gli aromi non abbiano a svaporare, passando in seguito per staccio di seta, ed aggiungendovi tre cucchiai di spagnuola. Potendo avere sangue di lepre, lo si potrebbe aggiungere alla salsa, senza però farla bollire. Passatela poi per istamigna ed a bagno-maria.
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bicchiere di vino bianco, facendo trasudare le carni, e versatevi sopra del sugo o del consommè. Tenete chiusa la casseruola ermeticamente per mezz
Uova in trippa. — Passate al burro una cipolla in fette indi aggiungete un poco di farina, un bicchiere di panna, sale e noce moscada; fate bollire e dopo qualche minuto mettetevi entro sei uova sodo tagliale a fette: non appena calde servite.
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Uova in trippa. — Passate al burro una cipolla in fette indi aggiungete un poco di farina, un bicchiere di panna, sale e noce moscada; fate bollire e
Uova al rhum. — Cuocete, indi tagliate per metà venti uova; disponetene in un piatto una dozzina avvertendo che per conservarle calde porrete il tondo sopra una casseruola contenente acqua bollente; i tuorli degli altri otto uovi li stempererete in una casseruola con un bicchiere di rhum, poco sugo di limone e zucchero in polvere. Versate questa salsa sulle uova.
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tondo sopra una casseruola contenente acqua bollente; i tuorli degli altri otto uovi li stempererete in una casseruola con un bicchiere di rhum, poco sugo
Uova in camicia. — Mettete a fuoco una casseruola con acqua. sale ed un mezzo bicchiere d'aceto; quando bolle lasciatevi cascar dentro sei uova, ritirandoli ad uno ad uno dopo due o tre bolli, e ritagliando il bianco all'ingiro per dargli forma regolare; stillati sopra un pannolino, disponeteli in un piatto cospargendoli di salsa agro-dolce oppure con salsa verde.
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Uova in camicia. — Mettete a fuoco una casseruola con acqua. sale ed un mezzo bicchiere d'aceto; quando bolle lasciatevi cascar dentro sei uova
Vitello alla pellegrina. — Prendete un pezzo di vitello lessato piuttosto grasso e fatelo arrossare d'ambo le parti, esponendolo a fuoco ardente entro una casseruola con olio finissimo. Fate glassare delle grosse cipolle con burro e un poco di zucchero; quando hanno preso colore bagnate, con un poco di sugo e un bicchiere di vino rosso, aggiungete funghi in fette, una foglia di lauro e sale. Quando i funghi e le cipolle sono cotte, digrassate la salsa e legatela con un poco di farina, indi versatela sul vitello e servitelo mettendovi all'ingiro i funghi e le cipolle.
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poco di sugo e un bicchiere di vino rosso, aggiungete funghi in fette, una foglia di lauro e sale. Quando i funghi e le cipolle sono cotte, digrassate la
Zuppa alla napoletana. — Prendete diverse specie di pesci, quali orate, triglie, rombo, ecc. Supposto un pranzo per otto, mettete in un recipiente un litro e mezzo d'acqua, un bicchiere di vino bianco magro, un bicchiere d'olio d'oliva, due cipolle tagliate a fette, la parte bianca di due porri triti, quattro spicchi d'aglio e del prezzemolo trito, un po' di buccia d'arancio e di limone, un po' di zafferano, due chiovi di garofano, lauro, sale e pepe. Collocate sopra i pesci puliti e tagliati a pezzi. Esponete a fuoco ardente, rimescete, e dopo mezz'ora levate il pesce col cucchiaio affinchè non si frantumi, quindi servite con pane fritto.
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litro e mezzo d'acqua, un bicchiere di vino bianco magro, un bicchiere d'olio d'oliva, due cipolle tagliate a fette, la parte bianca di due porri
Accademia della crusca